четвртак, 16. април 2009.

SIR I VINO


Dan bez vina je kao dan bez sunca - Puškin

Sir i vino - odlična kombinacija, mora se priznati!
Oduvek sam volela dobre sireve. I vina, koja su mi bila dostupna.
Crno vino sam počela piti još kao devojčica, sa nekih 8-9 godina. Živela sam tada sa bakom i dekom u Dalmaciji gde se posle svakog ručka podrazumevala čaša crnog vina. Ja sam počela sa „jednim prstom“ ( u odnosu na dno čaše, naravno! ), da bi deda polako pojačavao dnevnu dozu. Nona je govorila da crno vino ima mnogostruka, pozitivna dejstva na organizam, navodeći Francuze. I njihovu strast za vinom. I sirom, naravno. Uz njih sam zavolela sireve, jake, masne, tvrde kravlje i ovčje. Naročito sam volela ovčji, „mišni“ sir u mrvama ( sir iz mešine ) koji se zbog svoje kaloričnosti jeo u „tragovima“. Ili paški sir. Ili bilo koji izvađen iz maslinovog ulja. Sama nona je pravila mladi sir. Sećam se kako ga je u gazi cedila preko noći iznad korita kuhinjske sudopere. Moja strast za sirevima se pojačala dolaskom u Šumadiju, gde sam upoznala i zavolela jedan potpuno drugi tip sireva, meke „seljačke“ sireve: kravlji, kozji i ovčji. Moja ljubav još traje, šta više, ona se godinama uvećava. Kako upoznajem nove tipove i vrste, tako se moja strast umnožava. Kako prema sirevima, tako i prema vinu.

Sir i vino imaju mnogo toga zajedničkog, a konzumiraju se zajedno od drevnih vremena.
I sir i vino su proizvod fermentacije. Obe se namirnice mogu probati dok su sveže, jednostavne i mlade, ali i u složenijim fazama kada su zrele.

Sudeći prema istraživanjima kalifornijskih naučnika, sir zapravo potiskuje aromu vina. Odnosno, suprotno uvreženom mišljenju, ne postoje pravilne kombinacije sireva i vina kojima se postiže bolji ukus vina. Postoji izreka među prodavcima vina: „ Vino kupuj uz hleb, a prodaj uz sir!“ To je iz razloga što hleb deluje na kvržice čula ukusa na jeziku i čini ih osetljivijim, pa posle njegovog konzumiranja možete bolje proceniti vino. Suprotno se događa nakon konzumiranja sira: masti i proteini začepe kvržice, pa im tanini iz vina ne mogu pristupiti. Dakle, ako probate vino, sir jedite nakon probe!

Kad je reč o odnosu sira i vina, ne postoje čvrsta pravila o „sparivanju“ i mnogo toga zavisi od ukusa svakog pojedinca ponaosob. Jedina stvar koju treba imati na umu: cilj je kreirati harmoniju i ravnotežu ukusa između sira i vina i ne dozvoliti ni jednom od ta dva ukusa da nadjača ono drugo.
• Jedno od osnovnih pravila „sparivanja“ sira i vina je da laki sirevi idu sa lakšim vinima, teži sirevi sa težim vinima.Razlog je jednostavan. Ako teško vino, napr. dingač pijemo uz blaži sir, napr. mocarelu, nećemo osetiti ništa od svežeg ukusa sira. Ako uz dingač jedemo neki ovčji tvrdi sir punog ukusa, nijedan od ova dva ukusa neće preovladati. Mocarela, poslužena uz sveže smokve poprskane s par kapi maslinovog ulja će se odlično slagati sa laganim šardoneom.
• Drugo važno previlo da spojite vino i sir prema poreklu i geografskoj lokaciji odakle potiču

Evo par kombinacija na koje možete da računate da su proverene:
1. Beli ili procvali sirevi kao što su camembert i brie traže mekana vina kao što su merlot, crni pinot, pa čak i smeliji babić ili plavac
2. Tvrdi sirevi traže dingač ili postup ili plavac
3. Jaki sirevi sa izrazitim mirisom: teško za kombinaciju, mogla bi se preporučiti jača likerska vina ili porto
4. Kozji sirevi idu uz beli suvinjon, pa čak i uz mnoga suva bela vina
5. Ovčji sirevi su odlični uz jaka francuska crna vina ili plavac sa Hvara
6. Dimljeni sirevi se teško kombinuju , ali bi mogao ići muškat

Naravno, ja nisam stručnjak u ovoj oblasti i ne bavim se niti sirevima niti vinima. Ovo su samo moja skromna zapažanja kao domaćice i obožavaoca.

U prilog tome, evo jedne male crtice iz mog života koji će potkrepiti priču o ovoj mojoj pasiji i ljubavi. Naime, kasnih devedesetih godina prošlog veka u velikoj, stranoj firmi u kojoj sam radila, sprovedena je anketa među zaposlenima : šta bi radili da niste u ovoj firmi ili koja su vaša poslovna maštanja i neostvarene želje. Anketa je bila javna i rezultati su objavljeni u lokalnim, kompanijskim novinama. I nakon objave moglo se komentarisati, što je objavljivano u narednim brojevima novina. Ne bih sada nabrajala šta su zaposleni maštali, o čemu pisali i sl. Samo ću reći da je moj prilog bio najviše komentarisan i svi su, doslovce svi, bili zapanjeni: zar ja, rukovodilac velikog sektora u kompaniji, mašta da prodaje sireve? Da, moja skrivena i neostvarena želja je bila da otvorim malu, specijalizovanu prodavnicu delikatesa - sireva nabavljenih iz celog sveta, poznatih marki i ukusa, gde bi se sirevi probali uz najkvalitetnija vina, raznog geografskog porekla, uz zvuke ozbiljne muzike...To ne bi bila obična prodavnica. To bi bio poseban prostor za degustaciju sira, vina i muzike, sa uživanjem. Šta kažete na kombinaciju?

6 коментара:

  1. Mislim da to zvucu jako interesantno i primamljivo i zasto da ne?? Ne znam kako ova kriza utice an Bg ali ako ne uskoro zasto da ne za koju godinu?
    Veoma interesanta prica, moj tata je srcani bolesnik pa sam mu ja rekla sta Francuzi preporucuju, ali njega mucu kiselina u zeludcu posle vina. Mislis da mozda treba da jede sir uz vino?

    Poz.
    Mirjana

    ОдговориИзбриши
  2. Da, Mirjana, zvuči interesantno još uvek, samo što sam ja sada mnogo starija, umornija, "propalija"...i, sigurna sam, nema više onog poleta i snage da se"izgura" sve to!Jesam od onih upornih, ali sve ima svoj kraj... Što se tiče krize, evidentna je, ali mislim da bogati i moćni( monopolisti, ino-kompanije, domaći moćnici...) je ne osećaju u tolikoj meri, i sa njima se ne treba upuštati u kolo: poješće te za doručak!
    Što se tvog tate tiče, ne znam šta da kažem: mislim da treba da proba neka mediteranska vina ( dalmatinska, južno-francuska, portugalska...), a sir da jede - opet zavisi, da li ima ili ne problema sa holesterolom...

    ОдговориИзбриши
  3. Zdravo da si prefinjena ženo sa još prefinjeninjim ukusom!Ovo zvuči jako dobro,ja ne pijem više alkohol ali mogu ti reći baš uz dobar sir nedostaje dobro vino,i to treba znati kombinovati.Volela bih da u tvojoj radnjici sa poledom kroz velika vrata na vinograde pravim najlepše akvarele prepune sunca i sreće.Naravno da ti pomognem oko reklamiranja sireva i vina.
    Ne daj se Ines. Veliki pozdrav od gurmanke Sandre.

    ОдговориИзбриши
  4. Pozdrav, gurmanko! Lepo si to zamislila: i ja vidim nas dve u maloj radnjici, svaka zabavljena svojim poslom, dok svira odabrana muzika, dok se šalimo sa posetiocima koji probajući biraju moje vino i sir, a uz to tvoj predivni akvarel...Je l' sam otišla predaleko? Mmmm, dobro! Barem mašta može svašta...Pozdrav!
    Gurmanka J.

    ОдговориИзбриши
  5. Ma tu sam najjača,u mašti,ona mi je spas sve ove godine.Ali ozbiljno,to bi stvarno bilo predivno kad bi se mogli udruženim snagama naći na tako nekom predivnom mestu,trebao bi nam samo još poneko ko je dobar knjigovodja i još neko sa vizionarskim duhom i podosta novaca i naravno poverenja u našu umetnost! :O)
    Uživam pri samoj pomisli,ajde čuvaj se pa da doživimo to,OK? Pozdrav od mene,Sandra

    ОдговориИзбриши
  6. Draga Sandra, podosta bi nam stvari u reali trebalo! Ali zato, možemo maštati...bez ičega!
    Samo napred!

    ОдговориИзбриши